Jamón cocido

Rendimiento: 1 Kg.jamón cocido Jamón cocido
Tiempo de preparación: 2 días

Ingredientes

•    1 kilo de pulpa de pierna de cerdo, limpia de grasa y pellejos, bien lavada.
•    2 litros de agua (para cocer el jamón)
•    1 ¾ tazas de agua hervida o clorada

 

•    2 cucharadas soperas de sal de mesa
•    1 cucharada sopera de azúcar
•    1 cucharadita rasa de fosfato de sodio* (hamine)
•    la punta de una cucharadita de nitrito de sodio** o media cucharadita de sal de cura*
•    1 pastilla de vitamina C**  de 500 mg (Ácido ascórbico**) hecha polvo
•    1 cucharadita de gelatina sin sabor

*Se consigue en proveedoras de empacadoras
**Se consigue en farmacias grandes o droguerías
***Se consigue en tiendas de materia prima

Utensilios

•    Tabla para picar
•    Cuchillo
•    2 recipientes de vidrio o plástico con tapa y con capacidad de 2 litros
•    1 taza, de preferencia medidora
•    Pala de madera o cuchara grande de cocina
•    Pocillo pequeño
•    Tela de algodón de 30×30 cm, tipo gasa
•    Bolsa de plástico gruesa y nueva de 1kg. (debe resistir la temperatura de ebullición)
•    Olla con capacidad de 3 litros con tapa
•    Pinzas limpias para pan, por ejemplo
•    Recipiente de plástico con tapa de cierre hermético, lo suficientemente grande para que quepa el jamón.
•    Etiqueta autoadhesiva

Procedimiento

1.    La pulpa, se corta en trozos pequeños (de 2cm, máximo).
2.    Para preparar la salmuera, en un recipiente se agrega 1 taza de agua y en esta se disuelven la sal, azúcar, sal de cura y ácido ascórbico moviendo constantemente con la ayuda de la pala de madera.
3.    En otro recipiente se añade ½ taza de agua y en esta se disuelve el fosfato de sodio. Una vez disuelto, se añade a la mezcla anterior moviendo para integrarlos.
4. Para curar la carne, se añade a la salmuera y se mueve para que quede bien cubierta, el recipiente se tapa y se deja reposar dentro del refrigerador por un tiempo de 16 horas, moviendo suavemente cada 4  horas para que se cure de manera uniforme.
5.    Transcurrido el tiempo de curado se saca la carne del refrigerador, la gelatina se disuelve en ¼ de taza de agua y se deja hidratar completamente, esto es hasta que parezca un gel, ya  hidratada se coloca en un pocillo poniéndolo al fuego y una vez disuelta se añade a la carne curada, moviendo para integrar.
6.    La carne se vacía a la tela de algodón, se envuelve  apretando fuertemente con las manos y se anuda, después se mete a la bolsa de plástico y esta se anuda perfectamente.
7.    En la olla se pone a hervir los 2 litros de agua de manera que la bolsa quede cubierta, una vez que está hirviendo se baja la flama al mínimo y se introduce el jamón.  Cuando han pasado 5 minutos se saca de la olla con las pinzas y se presiona firmemente ayudándose de la pala y la tabla de madera y se ajusta la bolsa evitando que quede floja o con aire dentro. Se vuelve a meter a la olla y se deja cocer por una hora y cuarto más.
8.    Pasado este tiempo, se saca y se deja enfriar a temperatura ambiente sobre la tela y se refrigera por 24 h antes de consumirlo.

Envasado y conservación

El jamón se envuelve en plástico para alimentos y se le coloca la etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboración y caducidad.  El jamón debe mantenerse en refrigeración.

Caducidad

El jamón elaborado mediante esta tecnología tendrá una vida útil de 3 semanas en refrigeración.

Recomendaciones

•    Si usted no cuenta con una bolsa gruesa para el cocimiento del jamón, puede sustituirla por varias bolsas delgadas colocadas dentro unas de otras para evitar que el jamón entre en contacto con el agua de cocimiento

•    Etiquete el frasco o bolsa donde guarde la sal de cura o nitrito de sodio como producto tóxico, con una etiqueta muy llamativa. Esto es  para evitar que  se llegue a confundir con sal común. Manténgalo fuera del alcance de los niños y advierta a todos del peligro de confundir la sal.

 

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