Ingredientes
Masa
• 1/2 kg. de harina 0000
• 3 cdas. soperas de aceite
• 50 gr. de manteca
• Aceite c/n (para pincelar)
• 1 cdta. de sal
• Agua tibia c/n
Relleno tradicional
• Puré de papas hecho solo con cucharada de manteca (c/n; 2 papas grandes aprox)*
• 4 cebollas picadas y rehogadas en manteca.
• Sal y pimienta a gusto.
*Hervir las papas con cáscara.
Relleno de jamón y queso
• 250 gr. de ricotta
• 100 gr. de jamón cocido cortado muy pequeño o procesado
• 1/2 taza de queso rallado (120 gr.)
• Sal y pimienta a gusto
Variante en relleno: Queso y verduras
• 250 gr. de ricotta
• 1 taza de espinacas o acelga hervida y picada
• 1 cebolla grande picada y rehogada.
• 1/2 taza de queso rallado (120 gr.)
• Sal, pimienta y nuez moscada a gusto
Preparación
Tamizar la harina con la sal. Dentro de un bol dejarla en forma de corona y agregar la manteca derretida tibia, el aceite y el agua (agregarla de a poco mientras se integra aprox. lleva más o menos 350 cc.). Amasarla hasta que no se pegue en las manos.
Dejarla descansar 1/2 hora en la heladera.
Mientras tanto, integrar los ingredientes de cada relleno.
Dividir la masa en tres bollos.
Estirar cada uno con un palo de amasar sobre la mesada un enharinada, hasta lograr un espesor fino como la masa para ravioles o sorrentinos, de tener la máquina para fideos utilizarla ya que se ahorra mucho tiempo en esta labor.
Armado
Deslizar las manos debajo de la masa y continuar estirando desde el centro hacia afuera con las yemas de los dedos y las palmas, formando un círculo grande.
La masa debe quedar casi transparente en los bordes (tipo hojaldre) y un poquito más gruesa en el centro. Pincelar los círculos con aceite, para darles elasticidad.
Colocar el relleno siguiendo el contorno de cada círculo, en forma longitudinal de no más de 3 cm de grosor y formando un aro; dejando alrededor un borde libre del ancho de una mano.
Doblar este borde de masa sobre el relleno. Enrollar siempre en redondo, dándole a la masa un estirón hacia atrás en cada vuelta, hasta que el círculo se termine de afinar y se rompa en el centro.
Quedará un cordón circular de masa y relleno.
Pasar el canto de la mano por harina y marcar el cordón cada 4 o 5 cm.
Cortar por las marcas, siempre con el canto de la mano enharinado. Quedarán porciones cerradas de ambos lados por una tira de masa aplastada.
Con el dedo índice hundir la tira en el centro de cada lado, para formar los “ombligos” característicos y achatar los knishes.
Acomodarlos en una placa, con un ombligo hacia abajo y otro hacia arriba. Rociarlos con unas gotas de aceite.
Llevarlos al horno precalentado, fuerte a moderado.
Cocinarlos entre 20 a 25 minutos, hasta que la masa se cocine sin dorarse.
Se sirven calientes o tibios.
Información adicional: Para dicha cantidad de masa se utilizan las tres variantes de relleno, de elegir 1 o 2 triplicar o duplicar el relleno escogido.
No se preocupe si no le sale el armadotradicional ya que también se realizan de muchas otras formas, lo importante es que no se escape el relleno ni se rompan.
Algunos lo hacen en forma de raviolones, retangulares o triangularea, cerrandolos a los costados y pinchandolos delicadamente con un tenedor, otra forma es hacerlos como bolsitas (canastitas) y cerrándolos presionando bien en la parte de arriba dejando un excedente de 1 cm y medio.
