Mortadela

Rendimiento: 1kg.mortadela Mortadela
Tiempo de preparación: 1 hora 45 minutos.

Ingredientes

•    350 gr. de carne de res molida.
•    250 gr. (3 tazas) de hielo finamente picado.
•    150 gr. de carne de cerdo molida.
•    130 gr. de papada de cerdo congelada y partida en trozos pequeños.*
•    7 cucharadas soperas de harina de trigo.
•    2 cucharadas soperas de sal de mesa.

•    ½  cucharadita de nuez moscada (opcional).
•    ½  cucharadita cebolla en polvo.
•    ½  cucharadita de pimienta blanca molida.
•    ½  cucharadita de ajo en polvo.
•    La punta de una cucharadita de nitrito de sodio o sal de cura. **
•    ½  cucharada sopera de hamine o fosfato de sodio. **

* Se consigue en carnicerías grandes.
** Se consigue en tiendas de materias primas o farmacias grandes.

Utensilios

•    2 recipientes de plástico o vidrio con capacidad de 2 kg.
•    Cuchara  grande de peltre o acero inoxidable.
•    Picadora.
•    Bolsa de plástico de forma cilíndrica, gruesa. (15 X 40 cm aprox.) o bien, fundas para mortadela. ***
•    Hilo de algodón (el necesario).
•    Un alfiler.
•    Olla con tapa y con capacidad de 5 litros.

*** Se consigue en empacadoras para alimentos.

Preparación

1.    Se introduce toda la carne molida al refrigerador en la parte alta 1 hora antes de empezar a preparar la mortadela.
2.    En el recipiente de plástico, se colocan la carne molida de res y cerdo y se mezclan con ayuda de la cuchara, después se agregan la sal de mesa, el nitrito de sodio, el hamine, la mitad del hielo picado y se continúa mezclando de manera envolvente  con la cuchara por 1 minuto.
3.    A la mezcla anterior se incorpora la papada o el unto ya picado, el harina agregándola poco a poco y mezclando bien para que la pasta quede uniforme y evitar que se formen grumos.  Después se agrega la nuez moscada (opcional), cebolla en polvo, pimienta blanca molida, ajo en polvo y por último la otra mitad del hielo picado y se sigue mezclando por 2 minutos.
4.    Cuando la mezcla se encuentre homogénea, se va moliendo en porciones hasta obtener una pasta fina.  Se procura que el tiempo en la picadora no exceda de 5 minutos.  Las porciones ya molidas se colocan en otro recipiente de plástico.
5.    Una vez molida toda la carne, se vuelve a mezclar con la cuchara para que la pasta quede uniforme.
6.    Aparte, se anuda la bolsa de plástico por la base con la ayuda del hilo de algodón.  Se coloca toda la pasta ayudándose de una cuchara y golpeando ligeramente la bolsa que contiene la carne contra la superficie de una mesa para que se asiente la mezcla y evitar la formación de manchas verdes en el producto final.  La pasta debe quedar apretada para que al cocer la mortadela, tenga una consistencia firme.
7.    La bolsa se anuda por la parte superior, cuidando que le quede dentro la menor cantidad de aire posible y procurando dejar un espacio de 1 cm libre entre la carne y el amarre de la bolsa, ya que al momento de cocer la carne, ésta se hincha y puede romper la bolsa. Se verifica que no exista aire atrapado en la bolsa de plástico, en caso contrario, se saca con la ayuda del alfiler.
8.    En la olla de peltre se pone a hervir 3 litros de agua.  Una vez que está hirviendo se introduce la mortadela, se tapa y se deja allí por 80 minutos, a fuego bajo.
9.    Transcurrido el tiempo, se verifica que la mortadela esté cocida, en caso contrario, se deja cocer 10 minutos más.  Después se saca de la bolsa y se enfría a chorro de agua por 1 minuto (puede recoger el agua con un recipiente y darle un uso posterior) para finalmente colocar la mortadela sobre un plato extendido y dejar que se termine de enfriar a temperatura ambiente.

Envasado y Conservación

Una vez fría la mortadela, se quita la bolsa de plástico en la que se coció y se envuelve con plástico para alimentos.  También se puede guardar en un recipiente hermético con tapa.  No olvide colocarle una etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboración y caducidad.  La mortadela debe guardarse en refrigeración.

Caducidad

El producto elaborado mediante esta tecnología tiene una duración aproximada de 1 mes.

Recomendaciones

•    Se recomienda utilizar una picadora o un procesador de alimentos.
•    La mortadela es un embutido que se conoce como pasta fina, por lo cual, al momento de mezclar la carne y picarla, se nota un cambio de color que pasa de un tono rojo-rosado a un color café claro.
•    Es importante que se trate de eliminar la mayor cantidad de aire atrapado al momento de llenar la bolsa de plástico, ya que en caso contrario, provoca la formación de un color verde en la superficie del producto.  La aparición de este color no significa que la mortadela esté descompuesta, lo único que implica es que existe un defecto en cuanto a su elaboración.
•    La cantidad de especias señaladas en los ingredientes puede adecuarse según el gusto de la familia.

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